30 g Shitakepilze
30 g Namekopilze
150 g Tomate (Schale abgezogen, Kerngehäuse entfernt und in Dreiecke mit ca. 2 cm Kantenlänge geschnitten)
30 g  Erbsenschoten in Streifen
100 g  Chinakohl in Streifen
1 Knoblauchzehe

30 g  Toastwürfel (ca. 1,5 cm x 1,5 cm)

1 TL geriebener Ingwer
½ TL Sesamöl geröstet
2 EL Sojasauce
Olivenöl
2 EL „Sake“ Reiswein
1 EL Reisessig
1 EL Creme Fraîche
1 MSP Anapurnacurry
1 TL Chiliöl
1 TL  Koriander feingeschnitten
1 Eiweiß
2 Reisblätter
Salz

Zutaten (Sesammarinade)

20 g  geschälten, angerösteten Sesam
2 TL  geröstetes Sesamöl
2 EL  Sojasauce
2 EL „Sake“ Reiswein
1 EL Zitronensaft
10 g  Schalottenwürfel
3 EL Olivenöl
Salz, Chiliöl, geriebener Ingwer
1 TL Akazienhonig
2 EL Korianderjuliennes
etwas gezupfte Shisokresse

Zubereitung:
Shitakepilze und Namekopilze in etwas Olivenöl anbraten und mit geriebenem Knoblauch, Ingwer und Sesamöl abschmecken. Erbsenschoten zugeben und kurz mit Pilzen anschwenken. Sojasauce, 2 EL Olivenöl sowie Anapurnacurry zugeben und alles schwenken. Tomate zugeben und Chinakohl unterziehen, alles noch mal schwenken. Das Gericht mit „Sake“ Reiswein, 2 EL Olivenöl, Chinaessig, Creme Fraîche und Chiliöl abschmecken. Koriander hinzugeben. Mit etwas Salz abschmecken.

Toastwürfel in 2 EL Olivenöl goldbraun rösten und unter Asiagemüse geben.

2 Reisblätter in nicht zu feuchten Tüchern einschlagen. Wenn die Reisblätter weich sind das Gemüse darauf verteilen, die Seiten einschlagen und aufrollen. 1 Reisblatt ergibt zwei Rollen von ca. 2 cm Durchmesser und 5-6 cm Länge. Das Ganze mit Eiweiß bestreichen.

Zubereitung:

Alle Zutaten verrühren, Sesam dazugeben. Mit Salz, Chiliöl und geriebenem Ingwer abschmecken.

Anrichten:

Die Gemüserollen in Olivenöl anbraten, sodass alle Seiten goldbraun sind. Sesammarinade auf den Teller geben (nicht über die Gemüserollen). Etwas Shisokresse auf den Röllchen anrichten.

60g Schalotten
1 Knoblauchzehe
1/2 Tl. Anapurna Curry
2 cl. Estragonessig
1 EL Tomatenmark
100ml Weißwein
600ml Geflügelfond
100ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat
1 EL Crème fraîche

Zubereitung:
Schalotten in Butter anschwitzen und mit Estragonessig ablöschen. Knoblauch und Tomatenmark zugeben und mitschwitzen. Currypulver und Muskatkürbis untermischen und mit Geflügelfond und Weißwein auffüllen.
Kürbis in der Flüssigkeit weich kochen lassen. Nun Crème fraîche und Sahne zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Suppe mixen und durch ein feines Haarsieb passieren.

Einlage:
Kross gebratener Pancetta (luftgetrockneter Speck.)
 
 

Zubereitung:
Lorbeer grob zerkleinern. Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden und mit dem Lorbeer in Olivenöl anschwitzen. Mit Wermut und Weißwein ablöschen und fast trocken reduzieren.
Den Kalbsfond zugeben und trocken reduzieren. Abkühlen lassen und den Lorbeer entfernen. Die Butter unterrühren und das Mie de pain unterheben. Mit Limonensaft, Salz, Melange blanc und Kardamom abschmecken.

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, klein schneiden und gut bedeckt in leicht gesalzenem Wasser garen. 250 ml Kartoffelwasser abmessen. Die Butter leicht bräunen.
Die gekochten Kartoffeln, die braune Butter und das Kartoffelwasser pürieren, sodass eine leicht gebundene Sauce entsteht. Anschließend passieren und mit frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Zubereitung:
Die Kalbskotelettes mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne in Öl von beiden Seiten kurz anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 180°C Ober- und Unterhitze ca. 6 Minuten garen.
Aus der Pfanne nehmen und ca. 15 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren das Fleisch mit der Lorbeerbutter ca. 5 mm dick belegen und unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 250 °C gratinieren, bis eine leicht braune Kruste entsteht.

Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und daraus 4,5 cm lange und 1,5 cm breite Rechtecke schneiden. Diese zuerst diagonal, dann horizontal bis auf ca. 1 cm vor dem Ende einschneiden, kurz in Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen. Anschließend in heißem Fett goldbraun ausbacken, salzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Anrichten:
Das Kalbskotelette in der Mitte des Tellers anrichten. Gemüse und Schalotten ringsherum anlegen und das Kartoffelbäumchen an das Kotelette ansetzen. Zum Schluss die aufgeschäumte Kartoffelsauce angießen.

4 Scheiben frische Ananas
20 g Butter
30 g Zucker
50 ml Orangensaft
2 EL Zitronensaft
etwas frischer Ingwer- gerieben





Zutaten (Blätterteigböden):
200 g Blätterteig
1 Eigelb






Zutaten (Kokoseis):
450 ml Milch
125 g Zucker
125g Kokosraspeln
150 ml Rahm

Zubereitung:
Aus den Ananasscheiben 8 cm große Kreise ausstechen, so dass die Schale ganz entfernt ist. Mit einem kleinen Ausstecher den Mittelstrunk entfernen. Die
Scheiben jeweils in 8 gleichgroße Stücke schneiden. In einer Pfanne die Ananasstücke in der Butter anbräunen und mit dem Zucker bestreuen. Mit dem Orangen- und Zitronensaft ablöschen und etwas frisch geriebenen Ingwer hinzufügen. Auf kleiner Flamme 7 bis 8 Minuten dünsten.

Zubereitung:
Den Blätterteig 2 mm dick ausrollen und 10 Minuten kühl stellen. Anschließend mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C goldgelb backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. 8 runde Scheiben von 8 Zentimeter Durchmesser ausstechen.

Zubereitung:
Die Milch mit dem Zucker zum Kochen bringen, über die Kokosraspeln gießen und vom Herd 2 Stunden ziehen lassen. Durch ein Sieb abseihen. Mit dem Rahm vermischen und in der Eismaschine gefrieren.

Zubereitung (Arlettes):
Blätterteig dünn ausrollen, zu einer Rolle formen und 10 Minuten im Tiefkühler fest werden lassen. Danach in Scheiben von 2 mm Dicke schneiden. Die Scheiben auf einer mit Puderzucker bestäubten Arbeitsfläche ganz dünn ausrollen. Auf einem Blech eine halbe Stunde trocknen lassen. Anschließend im vorgeheizten Ofen bei 180°C hell ausbacken. Nach dem Abkühlen luftdicht verschlossen aufbewahren.

Anrichten:
Auf die Teller je eine Blätterteigscheibe legen und darauf mit einem Spritzsack die Ananascrème aufspritzen. Mit einer zweiten Blätterteigscheibe bedecken und diese rosettenförmig mit den gedünsteten Ananasstücken belegen. Nach Belieben ein Arlette-Blatt darauf stecken und mit einer Nocke Kokoseis servieren.
 
 
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