Aromenküche für die Sinne

Aromen sprechen unsere Wahrnehmung und unsere Sinne an. Jörg Sackmanns zeitgenössische, einzigartige und kreative Aromenküche vertieft und ergänzt brillant die Aromen-, Frische- und Inszenierungsphilosophie des Sackmann SPA.

Beste Produkte - frisch zubereitet in Kombination mit feinen Aromen - verführen uns in fremde Welten und lassen unsere Sinne schweifen. Und nicht nur in der Küche sind frische Produkte für Jörg Sackmann der Schlüssel für eine nachhaltige Wirkung. Nur ein kreativer Umgang mit frischen Produkten, eine wahre Leidenschaft für die Kochkunst, der Blick für das Feine und die Perfektion bis ins Detail lässt am Ende ein Menü entstehen, das neue und hohe geschmackliche Dimensionen eröffnet.

Für Jörg Sackamnn zählt eine produktorientierte, geschmacksintensive, moderne Küche. Die Produkte sind aus dem „Ländle“ – also Frischfleisch aus der Region, Schwarzwälder Forellen oder andere heimische Fische, Beeren und Pilze aus unseren Wäldern. Auch Obst und Gemüse stammt von Erzeugern aus der Region. Die liebevolle Zubereitung und Präsentation auch „einfacher“ und bodenständiger Gerichte ist für uns oberstes Gebot.

Aromen-Rezept zum Nachkochen:

Blauer Hummer  mit Amalfi Zephir, Korinthen, gebratener Blumenkohl (4 Personen)

Hummer
 
Zutaten:
4 lebende Hummer à 400 g
Olivenöl
Salz, Piment d´Espelette
 
Zubereitung:
Wasser zum Kochen bringen, lebenden Hummer kopfüber hinein legen, für 2 Minuten kochen und dann in Eiswasser abschrecken, die Scheren abbrechen und nacheinander für 2 min kochen und wieder abschrecken. Die Hummer ausbrechen. Den Hummer mit Olivenöl, Salz und Pimento d´Espelette würzen.
 
Blumenkohl                              
 
Zutaten:                              
1 Blumenkohl
 
Zubereitung:
Den Blumenkohl in größere Röschen zerlegen und in dünne Scheiben zu Carpaccio schneiden. Die Scheiben von beiden Seiten kurz anbraten, auf einem Tuch abtragen und würzen.  
 
Amalfi Zitronenschaum
 
Zutaten:
5 Fleischtomaten
2 Zitronen (Saft+Zesten)
2cl Gin
50ml weißer Balsamico
100ml Wasser
Salz, Zucker, Piment d´Espelette
3 Blatt Gelatine
 
Zubereitung
Alle Zutaten außer Gelatine mixen und danach durch ein feines Sieb passieren und würzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in etwas des Suds aufkochen. Zu dem Zitronensud dazugeben. In eine Isi-Flasche abfüllen, mit 2 Kapseln auffüllen und kaltstellen.  
 
Fenchelsalat
 
Zutaten:
3 Fenchelknollen
80ml Orangensaft
60ml Geflügelfond
30ml Jordan Olivenöl
2 unbehandelte Orangen Zesten
2 Pak Choi
Salz, Pimento Espelette
Hummerscheren in 1 cm große Stücke schneiden
 
Zubereitung:  
Die Fenchelknollen längs in 5cm dünne Scheiben schneiden. Die übrigen Zutaten außer den Pak Choi in einen Topf geben und den Fenchel darin für 15min weich kochen. Den Pak Choi waschen und die Blätter und den Strunk getrennt in feine Würfel schneiden, beides kurz blanchieren und mit Eiswasser abschrecken. Den Fenchel abtropfen lassen und auch in feien Würfel schneiden. Alles miteinander vermischen. Den passierten Sud in einem Topf reduzieren lassen. Mit Jordan Olivenöl und Pimento abschmecken und mit dem Salat marinieren.

Silberohren
 
Zutaten:
100g Silberohren
Salz, Piment d´Espelette
20g Jordan Olivenöl
 
Zubereitung:
Die Silberohren in kaltes Wasser einweichen bis sie weich sind, zuschneiden. Dann in Olivenöl, Salz und Piment d´Espelette marinieren.
 
Korinthen
 
Zutaten:
50g Korinthen
80ml Apfelsaft
20ml weißer Balsamico
20g Zucker
 
Zubereitung:
Die Korinthen in Apfelsaft, Balsamico und Zucker einmal aufkochen und im Sud ziehen lassen.

Kaviarvinaigrette

Zutaten:
80g Saibling Kaviar     
80g feine rote Paprikawürfel     
60ml Jordan Olivenöl     
40ml Aceto Balsamico     
1 Essl. Korianderblätter fein geschnitten  
Salz, Pfeffer, Piment d´Espelette

Zubereitung
Das Öl mit den Aceto Balsamico zu einer Vinaigrette mixen, den Saiblingskaviar und fein geschnittenen Koriander dazu geben und alles gut vermischen.  

Passe-Piere

Zutaten:
40g Passe-Pierre

Zubereitung:
Die Passe-Pierre in 3cm lange Stücke zupfen und in Olivenöl anschwitzen.

Zitronenöl

Zutaten:
100ml Jordan Olivenöl
Zitronenabrieb

Zubereitung:
Die Zitronenschale mit einer Microplane abreiben und mit dem Olivenöl vermischen.

Pinienkerne

Zutaten:
60g Pinienkerne

Zubereitung:
Die Pinienkerne in einer heißen Pfanne von allen Seiten leicht anrösten.

Anrichten:

Das Blumenkohl- Carpaccio in einem Kreis auf dem Teller anrichten, den Hummer in der Mitte des Kreises legen und den Salat in den Ring setzen. Auf dem Blumenkohl-Carpaccio die Korinthen, PassePiere, Pinienkerne, Silberohren und die Kaviarvinaigrette verteilen. Den Schaum auf den Salat spritzen. Zum Schluss das Gericht mit Zitronenöl und Piment d’Espelette fertig stellen.

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