Bunte Tomaten aus der Gourmetküche

Seit April 2019 bietet das Hotel Ritter Durbach ein neues Foodkonzept an: [maki:´dan] ist für die Seele. Der Gast steht im Mittelpunkt. Die Esskultur wird neu definiert und die klassische Menüfolge aufgehoben.

Das Hotel Ritter Durbach präsentiert "Bunte Tomaten", die im Leger Dining Restaurant [maki:'dan] serviert werden.

Das Rezept zum Nachkochen:

Für die Kräutersauce
1 St. Knoblauchzehe
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
2,2dl Tomatenfond
2,5g Agar

Zubereitung:
Die Knoblauchzehe samt den Kräutern im Tomatenfond ausziehen lassen und passieren. Das Agar in die Flüssigkeit geben und zum kochen bringen. Die noch warme Flüssigkeit mit
170g blanchierten Kräutern im Thermomix sehr fein mixen, passieren und sofort auf Eis kalt stellen.

Für das Basilikum-Eis:
3 St. Eigelb
3 Eßl Zucker
1 Bd. Basilikum
250 ml süße Sahne

Zubereitung:
Das Eigelb im Wasserbad mit Zucker cremig schlagen, den Basilikum mit der Süßen Sahne mixen und durch ein feines Sieb passieren und langsam erhitzen, alles vermengen und in einer Eismaschine frieren.

Für den Tomatensud
1 dl Apfelsaft
1 dl Tomatenfond klar
Weißer Balsamico

Zubereitung:
Die Zutaten miteinander vermengen und bei Bedarf mit Xanthan binden.
Die bunten Tomaten leicht mit dem Sud bei Raumtemperatur für 1Std. marinieren.

Weitere Zutaten:
Olivenöl Caviar
Gefriergetrockneter Balsamico
Basilikum Kresse
Wildkräuter
Borretschblüten
Getrocknete Kalamata Oliven

Für die Burratacreme
400 g Burrata
100 g Monte Ziego (regionaler Ziegenfrischkäse aus BW)
200 g Milch
7 g Agar
Salz, Pfeffer, Tabasco, Zitronensaft

Zubereitung:
Den Burrata mit dem Ziegenfrischkäse bei 60°C im Thermomix zu einer homogenen Masse mixen. In der Zwischenzeit die Milch mit dem Agar zum kochen bringen und in die Burrata-Ziegenkäse-Mischung geben und mit den oben genannten Gewürzen abschmecken. Die Burratacreme für mind. 4std. kalt stellen und anschließend im Thermomix bei 30°C cremig rühren.

Mehr Infos zum Hotel Ritter Durbach

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