Im Wellnesshotel Waldhotel am Notschreipass genießen und schmecken die Gäste die Natur des Südschwarzwalds mit allen Sinnen und mit gutem Gewissen.
„Kochen ist für uns wie ein Instrument, auf dem wir immer neue Melodien kreieren können“, so lautet das Motto der Köche im Waldhotel am Notschreipass.
Die Gäste sollen die herrliche Natur der Bergwelt Südschwarzwald nicht nur bei Ausflügen sondern auch zu Tisch genießen können! Deshalb bieten die Gourmetköche des Waldhotels als Naturparkwirte frische und saisonale Produkte aus Region rund um das Hotel an.
Das Lieblingsrezept des Hauses zum Nachkochen:
mit Brennnessel- Kratzete, Holunderblüten-Sabayone und Erbsenschoten (4 Personen)
Für die Lachsforelle:
600 g Lachsforellenfilet
100 ml Fischfond
20 g Butter
Salz, weißer Pfeffer, Zitronenabrieb
Für Riesengarnelen- Spießle:
4 Riesengarnelen ohne Kopf
4 Mini- Kräuterseitlinge
1 rote Zwiebel
Chili, Koriandergrün, Knoblauch
4 Spießle
Etwas Olivenöl
Für Brennnessel- Kratzete:
2 Eigelb, 2 Eiweiß
100 g Mehl
125 ml Milch
15 g Butterschmalz
Salz, Pfeffer, Muskat
Für Holunderblüten-Sabayone:
2 Eigelb
160 ml Holunderblüten- Sirup
Prise Salz
Für Erbsenschoten:
120 g frische Erbsenschoten
20 g Butter
Salz,
1 TL Waldhonig
Zubereitung:
Lachsforellenfilet kalt waschen, trocken tupfen, entgräten, enthäuten, portionieren. Fischfond mit der Butter auf 80 °C erhitzen, Filet mit Salz, Pfeffer etwas Zitronenabrieb würzen und für 8 min abgedeckt dünsten.
Riesengarnele vom Panzer lösen, das letzte Segment für Garnitur- Zwecke dran lassen. Zusammen mit kleinem Kräuterseitling und rote Zwiebel- Achtel auf Spießle stecken, salzen. In erhitztem Olivenöl anrösten, nach ca. 1 min umdrehen und jetzt mit den klein geschnittenen Aromen (Knoblauch, Koriander, Chili) nochmal ca. 1 min rösten.
Für die Sabayone: die Eigelbe und den Holunderblüten- Sirup mit einer Prise Salz im Schlagkessel, auf dem heißen Wasserbad cremig rühren. Auf Wunsch mit 2 El Fischfond sämig halten.
Die Erbsenschoten, wenn nötig putzen und Fäden ziehen, in kochendem Salzwasser ca. eine Minute blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Bei Verwendung kurz in schaumiger Butter schwenken und mit etwas Waldhonig glasieren.
Für die Brennnessel- Kratzete: aus Mehl, Milch und Eigelb einen Teig herstellen. Eiweiß steifschlagen und mit den grob geschnittenen Brennnesselblättern unter den Teig heben. Würzen. In einer beschichteten Pfanne Butterschmalz erhitzen und den Teig ca. 1 cm hoch einfüllen. Langsam goldbraun stocken lassen, wenden und kurz bräunen. Mit zwei Holzspachteln in grobe Stücke zerpflücken und nochmals mit Butterflöckchen durchschwenken.
Alle Komponenten ansprechend auf vorgewärmte Teller anrichten und die Sabayone mittig über das Forellenfilet angießen