Schwarzwälder Wellnessküche

Der leidenschaftliche Küchenchef Klaus-Günther Wiesler ist Initiator und Mitgründer der Naturpark Wirte und legt extrem viel Wert auf hochwertiges und vor allem regionales Essen. Die Naturpark Wirte sind ein ideales Instrument, um Gastronomiekollegen in der Region zur Nachhaltigkeit zu bewegen.

Restaurants, die zu den Naturpark Wirten gehören, müssen mindestens 8 Gerichte auf der Speisekarte mit vorwiegend regionalen Zutaten auflisten und ausweisen. Das Seehotel Wiesler verwendet täglich über 256 regionale Produkte sowie 67 Bio-Produkte. Fleisch und Molkereiprodukte werden überwiegend von den Bauerhöfen des Naturparks Hochschwarzwald bezogen. Selbstverständlich verzichtet die Frischeküche des Hotels auf künstliche Zusatzstoffe, Geschmacksverstärker und sonstige Aromastoffe. Auch Palmöl und Convenience-Produkte sucht man in der Küche vergeblich.

Zum Nachkochen empfiehlt Küchenchef Klaus-Günther Wiesler:

Schwarzwälder Schäufele in der Honigkruste im Rahmsauerkraut

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 kleines Schäufele ohne Knochen
  • 1 Zwiebel
  • 3-4 Nelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL zerdrückte Wacholderbeeren
  • 1 Glas Tannenhonig
  • 1 kleine Dose Sauerkraut
  • 250 ml Sahne

Zubereitung:

Das Schäufele zusammen mit der mit den Nelken und dem Lorbeerblatt gespickten Zwiebeln, den Pfefferkörnern und den zerdrückten Wacholderbeeren 45 Minuten in siedendem Wasser garziehen lassen. Darauf achten, dass das Wasser nicht kocht. Pro 100 g Schäufele ca. 10 Minuten Garzeit rechnen. Das Fleisch ist gar, wenn es leicht von der Fleischgabel gleitet.

Das Fleisch auf ein Backblech legen, mit Honig bestreichen und im Ofen bei Oberhitze glasieren. Diesen Vorgang so oft wieder holen, bis eine feine Honig Kruste entstanden ist. Das Sauerkraut in einem offenen Topf mit der Sahne weich kochen. Wenn die Sahne reduziert ist, schmeckt das Sauerkraut schön sahnig. Wenn nötig, das Sauerkraut mit etwas Schäufele Brühe verdünnen.

Das glasierte Schäufele in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern auf dem Sauerkraut anrichten und mit Bratkartoffeln oder Kartoffelpüree servieren.

Mehr Infos zum Seehotel Wiesler

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